Le levain de la vie

Je ne pourrais pas dire pourquoi le levain me fascine autant. Est-ce le fait d’assister à la naissance de la vie à partir de 3 éléments « morts »: Eau, farine et sucre? Est-ce la sensibilité du levain à son environnement, comme la météo ou mon stress? Est-ce le goût incomparable qu’il donne aux pains, brioches, pancakes et même à la soupe harira?

D’aussi loin que je me souvienne, ma mère avait un levain. Elle le gardait précieusement au frais, dans un bocal et l’utilisais dans sa boulange. Cet ingrédient vivant conférait aux aliments, un goût et un odeur très particuliers et je pense que plusieurs marocains ont le souvenir olfactif ( et assez drôle!) des plateaux de brioches « Krachel » ou de biscuits « Kaâk » qui partageaient nos chambres durant leur levée nocturne, bien emmitouflés sous des torchons en tissu douillet, en attendant d’aller au four public du quartier, le matin venu.

Je n’avais jamais vraiment accordé d’importance au levain avant d’arriver au Québec mais en m’établissant ici, j’ai réalisé comment les traditions familiales étaient puissantes. C’est ainsi qu’en 2010, je démarrais mon premier pâton mou et inerte qui ne tardait pas à grouiller de vie à travers des centaines de bulles, signe d’une multiplication spectaculaire. Je l’utilisais plus ou moins, n’ayant pas vraiment conscience de son importance dans mon quotidien, jusqu’au jour ou on a déménagé. En finissant de m’installer dans la nouvelle maison, je perdais mon premier levain et par le fait même, je me rendais compte que j’avais négligé un des lien me reliant à mes origines. Cette expérience m’a également fait réaliser que le stress et la fatigue contaminent rapidement certaines sphères de ma vie, les réduisant à l’abandon et réduisant le plaisir que je prends à mener les projets qui me tiennent à cœur.

Ça a l’air fou mais le levain m’a appris plusieurs leçons de vie.

S’il y a une chose que j’ai apprise en m’occupant d’un levain, c’est bien la patience. La patience de le démarrer, de le voir se développer et d’attendre la levée. J’ai appris également la persévérance car on peut le rater dès le départ comme on peut le perdre. S’ajoute à cela l’apprentissage de retrouver le bonheur – et celui de mes enfants – dans les petites choses simples et anodines comme le pétrissage, ou la noisette de beurre qui fond lentement sur une tranche d’un pain maison, fraîchement sorti du four.

Pain au levain (recette bientôt!)

Le levain nous apprend patience et sagesse mais il est encore plus épatant.

Pour moi, manger une tranche de pain du commerce est un geste quasiment dénué de plaisir. Je trouve que les pains du supermarché, emballés des semaines avant leur arrivée dans mon grille-pain, sont fades, ont une texture pâteuse et ce n’est pas faute d’y avoir ajouté sucres. graisses et agents de conservation. Pour économiser temps et argent, l’industrie agro-alimentaire a créé un produit qui s’apparenterait au pain mais qui n’en a ni le goût, ni la texture et encore moins les bienfaits. À quelques exceptions près, le pain commercial rompt les liens affectifs que nous avons avec le pain en tant qu’humains et camoufle la magie de la nature en la remplaçant par des composants artificiels.

Je pourrais en parler des journées entières mais voici les principales raisons pour lesquelles je suis accro au levain:

Digestibilité: Contrairement au pain levé par la levure boulangère qui est un champignon unique, le levain est un véritable bouillon de culture ou se développent conjointement d’innombrables souches de bactéries et de champignons. Ces micro-organismes sont responsables de la production d’enzymes qui décomposeront certains éléments contenus dans les céréales (acides et sucres, entre autres) pour les rendre plus digestes. C’est comme si le pain au levain était, en partie, prédigéré pour nous.

Goût: Lorsque le pain au levain fermente, il va produire de l’acide lactique et de l’acide acétique. Ces deux acides vont donner au pain son goût incomparable puisque l’acide lactique donne une saveur douce et fruitée, alors que l’acide acétique donne un goût acide, légèrement vinaigré qui va agir sur les autres ingrédients du pain en développant leurs arômes. Si on confectionne une brioche avec du levain, les saveurs du beurre, de la vanille ou des zestes d’agrumes sont décuplées.

Conservation: Le pain au levain est plus acide et moins humide qu’un pain à la levure. Cela fait en sorte que la moisissure – qui aime le sucre et l’eau – l’évite! Les pains au levain se conservent en moyenne 3 fois plus longtemps qu’un pain à la levure.

Il n’y a pas de recette inratable ou rapide mais celle-ci fonctionne pour moi!

1): Dans un bocal en verre propre, mélangez 50 grammes de farine complète avec 50 grammes d’eau et 1/2 cuillère à café de sucre. Utilisez une farine biologique et une eau peu chlorée ( pour éviter de tuer les micro-organismes) et mélangez avec une cuillère en bois. Couvrez le bocal avec un torchon propre et laissez-le reposer dans un lieu tiède (entre 20 et 30 degrés) et loin des courants d’air. Je le laisse dans un four préchauffé et éteint pour être tiède.

2): Après 24h, ajoutez 20 grammes de farine complète et 20 grammes d’eau. À ce stade-ci, vous pourriez commencer à voir les premières bulles d’air se former, signe que la pâte « respire ». La vie commence dedans!

3): 24h après, ajoutez un autre 20 grammes d’eau et 20 grammes de farine complète. Votre levain a 72h et devrait commencer à « buller » plus sérieusement.

4): Si nécessaire, continuez l’étape 2 jusqu’à l’obtention d’un levain tout plein de bulles d’air. Cela signifie que votre levain est bien vivant et qu’il est prêt à être utilisé!

Entretien du levain.

  • Il y a différentes façons de faire mais personnellement, je garde mon levain dans un pot non hermétique, dans la partie la moins froide du frigo.
  • Lorsque vous comptez utiliser votre levain pour une recette, sortez-le 24h à 48h d’avance du frais pour le rafraîchir . On parle de « nourrir » son levain et il s’agit d’ajouter 20 grammes de farine et 20 grammes d’eau, aux 24h, jusqu’à ce que le levain s’active et fasse plein de bulles.
  • Les premières semaine de vie de votre levain et même si vous ne comptez pas l’utiliser, sortez-le en moyenne deux fois par semaine du frigo, pour le nourrir avec de l’eau et de la farine avant de le remettre au frais. Cela permettra aux micro-organismes d’avoir de la nourriture et de rester en vie. Plus le levain « vieillit », moins il aura besoin de nourriture et donc vous pourrez espacer cette étape.

Il est possible de garder un levain en vie vraiment longtemps … Le mien a 8 ans! Pour augmenter les chance que votre levain prenne de la vigueur, donnez-lui un prénom, chérissez-le. Ça a l’air d’une blague mais j’avais nommé mon deuxième levain « Boris » et je viens de l’unir à un tout nouveau levain, qui s’est avéré extrêmement vigoureux et la nouvelle souche se nomme désormais « Tyson ».

Des questions? Je serais heureuse de vous répondre et n’oubliez pas de partager vos résultats avec moi.

Publié par

Maman de deux gazelles et entrepreneure autodidacte, ce blog est une fenêtre sur ma vie, sans filtre, à mi-chemin entre la sagesse et la déraison. J’y pose mes pensées, mes réalisations, mes passions et parfois mes coups de gueule.

2 commentaires sur « Le levain de la vie »

  1. Bonjour,
    J’ai essayé de faire mon levain mais sans succès.
    Votre recette semble simple, je vais essayer.
    Je fais un pain de 600 grammes combien faut il mettre de levain.
    Merci pour votre réponse.
    Bonne journée
    Gérard

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